I croissant sfogliati di Luca Montersino

Fare i croissant è diventata una sfida, mi piacciono moltissimo, e non solo a me... Quando riusciamo a fare colazione con i croissant è una festa, infatti mangiamo così tanto che di solito saltiamo il pranzo...
Ho provato molte ricette, molte delle quali mi hanno dato tante soddisfazioni ma mancava sempre qualcosina, finché ho provato quelli di Montersino.... una bontà!
La ricetta non è delle più semplici, ma con un po' di pazienza e tanta tranquillità, si ottengono degli ottimi risultati.
Consiglio l'uso della planetaria, se no l'impasto diventa un po' ingestibile!
Ho inoltre leggermente modificato qualcosa, non riesco proprio a copiare le ricette pari pari!

Croissant sfogliati 

da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino

Lievitino

112.5 gr acqua

250 ge farina forte

20 gr lievito di birra  

per l'impasto

150 gr zucchero

75 gr di burro

225 gr di uova (circa 4/5 uova)

150 gr di latte intero

10 gr di sale

500 gr di farina forte

1 cucchiaino estratto vaniglia

scorza limone/arancio Bio

per la sfogliatura

300 gr di burro bavarese

per la finitura

1 uovo

50 ml panna fresca

La sera prima:

Per il lievitino:

nella ciotola della planetaria inserire la farina, il lievito sbriciolato, avviare la macchina e inserire l'acqua,  fino ad ottenere l'impasto. Prendere una ciotola con acqua tiepida (35/37 C°) e mettere il lievitino a bagno. Quando viene a galla è pronto per essere usato.

Per l'impasto:

nella ciotola della planetaria inserire la farina con lo zucchero, avviare la macchina e unire il latte poco per volta, creare un impasto, unire le uova (anche qua, poco per volta), la vaniglia e la scorza di limone/arancio, far amalgamare bene.

Unire il lievitino strizzato a pezzi, amalgamare il tutto. A questo punto iniziare ad inserire il burro morbido a pezzi e per ultimo il sale. Fare incordare.

Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 12 ore.
Passate tutte queste ore, prendere il burro bavarese e metterlo tra due fogli di carta da forno e "batterlo" con un mattarello, fino a farlo appiattire e a dargli una forma il più possibile rettangolare. Mettere in frigo.
Tirare fuori l'impasto dal frigo e lo stenderlo in un rettangolo, il più possibile regolare, sottile e molto lungo, la larghezza di questo rettangolo dovrà essere uguale all'altezza del burro. Al centro del rettangolo mettere il burro e piegare la pasta in eccesso sul burro, senza accavallare i due lembi di pasta.
 (Non so se si capisce molto cosa intendo.. Provo a fare un disegnino):

A questo punto prendere l'impasto, metterlo perpendicolare a me, sigillare con il mattarello  il bordo superiore e inferiore, poi iniziare a schiacciare il burro, sempre con il mattarello, poi iniziare a stendere l'impasto in un rettangolo sottile, a questo punto fare la prima piega a 3 (a libro).

Prendere il nostro panetto, appoggiarlo su un vassoio leggermente infarinato, copriamolo con la pellicola, poi metterlo in frigo per 30'. Questa è la nostra prima piega.
Passati i minuti, tiriamo fuori il panetto e stendiamo l'impasto con il lato aperto e lungo a dx e faccio la seconda piega a 3. Altro riposo di 1/2 ora in frigo. Ripeto di nuovo l'ultimo passaggio.
Finite le pieghe, faccio riposare in frigo per circa 1 ora.

Tiro fuori il panetto, e lo stendo in un rettangolo sottile (circa 1/2 cm) e con l'aiuto di una rotella per tagliare la pizza formo dei triangoli isosceli, allungo un po' il triangolo, faccio un taglietto alla base e arrotolo per formare la classica forma dei croissant.
Li metto nella teglia rivestita da carta da forno. Copro con pellicola e faccio lievitare fino al raddoppio. Li spennello con la miscela di uovo e panna.

Accendo il forno a 200°C e quando arriva in temperatura inforno la teglia per 5' poi abbasso a 180°C fino a cottura (circa altri 8/10 min. dipende dal vostro forno).

E' stata dura ma alla fine ce l'abbiamo fatta.
Un'ultima cosa che riguarda la conservazione:
I croissant li possiamo congelare prima dell'ultima lievitazione, poi basterà tirarli fuori la sera e farli lievitare tutta la notte nel forno chiuso e spento (ovviamente..), e poi cuocere coma da ricetta.
Oppure si possono congelare una volta cotti e al momento dell'utilizzo accendere il forno a 200°C e quando arriva in temperatura infornare i croissant congelati.

Buona colazione a tutti!