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mercoledì 17 aprile 2013

I croissant sfogliati di Luca Montersino

Fare i croissant è diventata una sfida, mi piacciono moltissimo, e non solo a me... Quando riusciamo a fare colazione con i croissant è una festa, infatti mangiamo così tanto che di solito saltiamo il pranzo...
Ho provato molte ricette, molte delle quali mi hanno dato tante soddisfazioni ma mancava sempre qualcosina, finché ho provato quelli di Montersino.... una bontà!
La ricetta non è delle più semplici, ma con un po' di pazienza e tanta tranquillità, si ottengono degli ottimi risultati.
Consiglio l'uso della planetaria, se no l'impasto diventa un po' ingestibile!
Ho inoltre leggermente modificato qualcosa, non riesco proprio a copiare le ricette pari pari!

Croissant sfogliati 
da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino


Lievitino
112.5 gr acqua
250 ge farina forte
20 gr lievito di birra  

per l'impasto
150 gr zucchero
75 gr di burro
225 gr di uova (circa 4/5 uova)
150 gr di latte intero
10 gr di sale
500 gr di farina forte
1 cucchiaino estratto vaniglia
scorza limone/arancio Bio

per la sfogliatura
300 gr di burro bavarese

per la finitura
1 uovo
50 ml panna fresca

La sera prima:
Per il lievitino:
nella ciotola della planetaria inserire la farina, il lievito sbriciolato, avviare la macchina e inserire l'acqua,  fino ad ottenere l'impasto. Prendere una ciotola con acqua tiepida (35/37 C°) e mettere il lievitino a bagno. Quando viene a galla è pronto per essere usato.

Per l'impasto:
nella ciotola della planetaria inserire la farina con lo zucchero, avviare la macchina e unire il latte poco per volta, creare un impasto, unire le uova (anche qua, poco per volta), la vaniglia e la scorza di limone/arancio, far amalgamare bene.
Unire il lievitino strizzato a pezzi, amalgamare il tutto. A questo punto iniziare ad inserire il burro morbido a pezzi e per ultimo il sale. Fare incordare.
Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 12 ore.
Passate tutte queste ore, prendere il burro bavarese e metterlo tra due fogli di carta da forno e "batterlo" con un mattarello, fino a farlo appiattire e a dargli una forma il più possibile rettangolare. Mettere in frigo.
Tirare fuori l'impasto dal frigo e lo stenderlo in un rettangolo, il più possibile regolare, sottile e molto lungo, la larghezza di questo rettangolo dovrà essere uguale all'altezza del burro. Al centro del rettangolo mettere il burro e piegare la pasta in eccesso sul burro, senza accavallare i due lembi di pasta.
 (Non so se si capisce molto cosa intendo.. Provo a fare un disegnino):


A questo punto prendere l'impasto, metterlo perpendicolare a me, sigillare con il mattarello  il bordo superiore e inferiore, poi iniziare a schiacciare il burro, sempre con il mattarello, poi iniziare a stendere l'impasto in un rettangolo sottile, a questo punto fare la prima piega a 3 (a libro).




Prendere il nostro panetto, appoggiarlo su un vassoio leggermente infarinato, copriamolo con la pellicola, poi metterlo in frigo per 30'. Questa è la nostra prima piega.
Passati i minuti, tiriamo fuori il panetto e stendiamo l'impasto con il lato aperto e lungo a dx e faccio la seconda piega a 3. Altro riposo di 1/2 ora in frigo. Ripeto di nuovo l'ultimo passaggio.
Finite le pieghe, faccio riposare in frigo per circa 1 ora.

Tiro fuori il panetto, e lo stendo in un rettangolo sottile (circa 1/2 cm) e con l'aiuto di una rotella per tagliare la pizza formo dei triangoli isosceli, allungo un po' il triangolo, faccio un taglietto alla base e arrotolo per formare la classica forma dei croissant.
Li metto nella teglia rivestita da carta da forno. Copro con pellicola e faccio lievitare fino al raddoppio. Li spennello con la miscela di uovo e panna.


Accendo il forno a 200°C e quando arriva in temperatura inforno la teglia per 5' poi abbasso a 180°C fino a cottura (circa altri 8/10 min. dipende dal vostro forno).

E' stata dura ma alla fine ce l'abbiamo fatta.
Un'ultima cosa che riguarda la conservazione:
I croissant li possiamo congelare prima dell'ultima lievitazione, poi basterà tirarli fuori la sera e farli lievitare tutta la notte nel forno chiuso e spento (ovviamente..), e poi cuocere coma da ricetta.
Oppure si possono congelare una volta cotti e al momento dell'utilizzo accendere il forno a 200°C e quando arriva in temperatura infornare i croissant congelati.

Buona colazione a tutti!


16 commenti:

  1. Ciao!!!
    Questi croissant mi sembrano veramente ottimi!!!
    Complimentoni :) anch'io adoro fare colazione con i croissant, migliorano la giornata!!!
    Un bacione!

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  2. Queste sì che sono soddisfazioni! La ricompensa migliore dopo tanta fatica.
    Che belli!

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    Risposte
    1. Hai proprio ragione, qs sono soddisfazioni, piccole per altri, enormi per me!
      Grazie...

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  3. ma come devo fare? In tanti anni di onorato servizio... non li ho mai fatti.
    grazie per i consigli
    Cla

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    Risposte
    1. Cosa aspetti! Provaci!! sono sicura che ti verranno benissimo!
      Ciao

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  4. Ti sono venuti benissimo!!Ciao Eleonora

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  5. Assomigliano un pò all'impasto della Torta Angelica... mi sbaglio? Complimentiiiiiiiiiiii

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  6. Intendi quella delle sorelle Simili?
    E' un impasto di pasta brioche, come quello delle sorelle Simili, anche se le dosi sono un po' diverse, in più queste sono sfogliate.
    Grazie per i complimenti!
    Ciao

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  7. Ciao e complimenti, per il blog in generale e per questa ricetta in particolare!!!!!
    Vorrei cimentarmi anch'io in qst giorni, ho da poco comprato la planetaria e questa sarà la prima "impresa", rimandavo proprio perché nn c'è l'avevo.
    Posso chiederti che farina hai usato?
    Grazie mille e complimenti ancora!!!
    Marianna

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    Risposte
    1. Ciao Marianna, la farina che di solito ultimamamente e una semplice 0 bio, la manitoba non la usa più da un po' di tempo. Qs non è una ricetta semplice, però se tranquilla, senza nessuno che ti giri intorno, e hai un po' di tempo solo per te, viene fuori qualcosa di speciale!!
      Se li provi fammi sapere. E complimenti per l'acquisto, ormai io non posso più farne a meno!
      Ciao

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  8. Ho appena tirato la prima piega di dei croissant di Montersino, la ricetta l'ho trovata in un suo libro ma ho notato che la quantità di burro per le pieghe è diversa dalla mia. Tu non hai riscontrato difficoltà a creare l'impasto? Ho dovuto aggiungere farina perché risultava quasi liquido... Non incordava. È la prima volta che li faccio, avrò sicuramente sbagliato qualcosa, mi piacerebbe un tuo parere :)

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  9. Ciao io la ricetta, se non ricordo male, l'avevo presa durante una puntata di peccati di gola. Ho anche il libro a casa, ma, sinceramente, li faccio seguendo i miei appunti, e non mi sembrava ci fossero problemi con l'impasto (è da tanto che non li rifaccio, anche perchè a casa mia finiscono alla velocità della luce...), se vuoi possiamo confrontare i dosaggi. Anche se orami li avrai già fatti, ti sono piaciuti?

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