Ho provato molte ricette, molte delle quali mi hanno dato tante soddisfazioni ma mancava sempre qualcosina, finché ho provato quelli di Montersino.... una bontà!
La ricetta non è delle più semplici, ma con un po' di pazienza e tanta tranquillità, si ottengono degli ottimi risultati.
Consiglio l'uso della planetaria, se no l'impasto diventa un po' ingestibile!
Ho inoltre leggermente modificato qualcosa, non riesco proprio a copiare le ricette pari pari!
Croissant sfogliati
da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino
Lievitino
112.5 gr acqua
250 ge farina forte
20 gr lievito di birra
per l'impasto
150 gr zucchero
75 gr di burro
225 gr di uova (circa 4/5 uova)
150 gr di latte intero
10 gr di sale
500 gr di farina forte
1 cucchiaino estratto vaniglia
scorza limone/arancio Bio
per la sfogliatura
300 gr di burro bavarese
per la finitura
1 uovo
50 ml panna fresca
La sera prima:
Per il lievitino:
nella ciotola della planetaria inserire la farina, il lievito sbriciolato, avviare la macchina e inserire l'acqua, fino ad ottenere l'impasto. Prendere una ciotola con acqua tiepida (35/37 C°) e mettere il lievitino a bagno. Quando viene a galla è pronto per essere usato.
Per l'impasto:
nella ciotola della planetaria inserire la farina con lo zucchero, avviare la macchina e unire il latte poco per volta, creare un impasto, unire le uova (anche qua, poco per volta), la vaniglia e la scorza di limone/arancio, far amalgamare bene.
Unire il lievitino strizzato a pezzi, amalgamare il tutto. A questo punto iniziare ad inserire il burro morbido a pezzi e per ultimo il sale. Fare incordare.
Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 12 ore.
Passate tutte queste ore, prendere il burro bavarese e metterlo tra due fogli di carta da forno e "batterlo" con un mattarello, fino a farlo appiattire e a dargli una forma il più possibile rettangolare. Mettere in frigo.
Tirare fuori l'impasto dal frigo e lo stenderlo in un rettangolo, il più possibile regolare, sottile e molto lungo, la larghezza di questo rettangolo dovrà essere uguale all'altezza del burro. Al centro del rettangolo mettere il burro e piegare la pasta in eccesso sul burro, senza accavallare i due lembi di pasta.
(Non so se si capisce molto cosa intendo.. Provo a fare un disegnino):
A questo punto prendere l'impasto, metterlo perpendicolare a me, sigillare con il mattarello il bordo superiore e inferiore, poi iniziare a schiacciare il burro, sempre con il mattarello, poi iniziare a stendere l'impasto in un rettangolo sottile, a questo punto fare la prima piega a 3 (a libro).
Prendere il nostro panetto, appoggiarlo su un vassoio leggermente infarinato, copriamolo con la pellicola, poi metterlo in frigo per 30'. Questa è la nostra prima piega.
Passati i minuti, tiriamo fuori il panetto e stendiamo l'impasto con il lato aperto e lungo a dx e faccio la seconda piega a 3. Altro riposo di 1/2 ora in frigo. Ripeto di nuovo l'ultimo passaggio.
Finite le pieghe, faccio riposare in frigo per circa 1 ora.
Tiro fuori il panetto, e lo stendo in un rettangolo sottile (circa 1/2 cm) e con l'aiuto di una rotella per tagliare la pizza formo dei triangoli isosceli, allungo un po' il triangolo, faccio un taglietto alla base e arrotolo per formare la classica forma dei croissant.
Li metto nella teglia rivestita da carta da forno. Copro con pellicola e faccio lievitare fino al raddoppio. Li spennello con la miscela di uovo e panna.
Accendo il forno a 200°C e quando arriva in temperatura inforno la teglia per 5' poi abbasso a 180°C fino a cottura (circa altri 8/10 min. dipende dal vostro forno).
Passate tutte queste ore, prendere il burro bavarese e metterlo tra due fogli di carta da forno e "batterlo" con un mattarello, fino a farlo appiattire e a dargli una forma il più possibile rettangolare. Mettere in frigo.
Tirare fuori l'impasto dal frigo e lo stenderlo in un rettangolo, il più possibile regolare, sottile e molto lungo, la larghezza di questo rettangolo dovrà essere uguale all'altezza del burro. Al centro del rettangolo mettere il burro e piegare la pasta in eccesso sul burro, senza accavallare i due lembi di pasta.
(Non so se si capisce molto cosa intendo.. Provo a fare un disegnino):
Prendere il nostro panetto, appoggiarlo su un vassoio leggermente infarinato, copriamolo con la pellicola, poi metterlo in frigo per 30'. Questa è la nostra prima piega.
Passati i minuti, tiriamo fuori il panetto e stendiamo l'impasto con il lato aperto e lungo a dx e faccio la seconda piega a 3. Altro riposo di 1/2 ora in frigo. Ripeto di nuovo l'ultimo passaggio.
Finite le pieghe, faccio riposare in frigo per circa 1 ora.
Tiro fuori il panetto, e lo stendo in un rettangolo sottile (circa 1/2 cm) e con l'aiuto di una rotella per tagliare la pizza formo dei triangoli isosceli, allungo un po' il triangolo, faccio un taglietto alla base e arrotolo per formare la classica forma dei croissant.
Li metto nella teglia rivestita da carta da forno. Copro con pellicola e faccio lievitare fino al raddoppio. Li spennello con la miscela di uovo e panna.
Accendo il forno a 200°C e quando arriva in temperatura inforno la teglia per 5' poi abbasso a 180°C fino a cottura (circa altri 8/10 min. dipende dal vostro forno).
E' stata dura ma alla fine ce l'abbiamo fatta.
Un'ultima cosa che riguarda la conservazione:
I croissant li possiamo congelare prima dell'ultima lievitazione, poi basterà tirarli fuori la sera e farli lievitare tutta la notte nel forno chiuso e spento (ovviamente..), e poi cuocere coma da ricetta.
Oppure si possono congelare una volta cotti e al momento dell'utilizzo accendere il forno a 200°C e quando arriva in temperatura infornare i croissant congelati.
Buona colazione a tutti!
