Il crème caramel al cioccolato di Maurizio Santin

In questo periodo siamo un po' tutti malaticci, così per tirare un po' su il morale di casa ho preparato un crème caramel al cioccolato (veramente io lo volevo fare classico, poi la maggioranza ha deciso per quello al cioccolato!)
Questa ricetta è tratta dall'ultimo libro di Maurizio Santin: Pasticceria le mie ricette di base, libro che consiglio a tutti!).

Crème caramel al cioccolato

(di Mauriozio Santin)

Ingredienti

500 ml latte intero fresco
3 uova
250 gr cioccolato bianco
o 210 gr cioccolato fondente al 55%
o 190 gr cioccolato fondente al 70%
100 gr zucchero

Per il caramello
3 cucchiai di zucchero
acqua qb

Per prima cosa accendete il forno a 120°C.
Preparare il caramello facendo sciogliere, su fuoco basso, lo zucchero con un po' d'acqua. Con questo metodo non dovete assolutamente girarlo, al max ruotate solo la pentola. oppure usate il metodo Montersino. Una volta pronto versatelo negli stampini monoporzione.
 Fondere, a fuoco basso, il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo fate scaldare il latte con 1/2 stecca di vaniglia (i semini li mettiamo nelle uova). Sbattete le uova, ma senza montarle, con lo zucchero e i semini della vaniglia. Unite alla cremina il latte caldo e il cioccolato fuso. Versate il composto negli stampini e mettete a cuocere in forno, già in temperatura, a 120°C per circa 45 min. o fino a quando la superficie opporrà una leggera resistenza alla pressione.
Far riposare una notte in frigo.

IL BONET DI CASA MIA

Ricette di questo dolce ce ne sono moltissime, questa  è la versione che si fa a casa mia.

BONET

Ingredienti

½ l di latte intero fresco

3 uova intere e 2 tuorli

100 gr amaretti secchi

150 gr di zucchero semolato

2 cucchiai di brandy

40 gr cacao amaro

100 gr di zucchero per il caramello

Preparazione

Preparare il caramello e versarlo nello stampo. Io uso il metodo Montersino, a secco: scaldo bene la pentola a fondo spesso, abbasso un po' la fiamma (se no brucia tutto subito) e inizio a versare nel centro una piccola quantità di zucchero, poi aspetto che si sciolga e ne unisco un'altra piccola parte, quando inizia a sciogliersi lo giro (Avete letto bene, lui gira il caramello) e appena si è sciolto ne unisco ancora un pochino, si va avanti così finché non finisce tutto lo zucchero, Man mano che il caramello aumenta di quantità io posso mettere più zucchero.

Mettere a scaldare il latte, fuori dal fuoco unire gli amaretti sbriciolati con le mani. Sbattere  le uova e i tuorli con lo zucchero, unire il cacao setacciato, girare e unire il latte con gli amaretti e il brandy. Versare il composto nello stampo da plum cake da 30 cm, precedentemente caramellato, e cuocere in forno, già caldo, a bagnomaria a 140°/150° per circa 30/40 min.

Di solito il procedimento che si trova in giro è questo, ma mia nonna, piemontese doc, lo faceva diversamente: lei divideva i tuorli dagli albumi e questi ultimi li montava a neve, non ferma, e li univa alla fine al composto. La consistenza, facendolo cosi, cambia un pochino, solo che il procedimento è più lunghetto.

Sono entrambi molto buoni, però quello della nonna, per me, ha un sapore diverso, è legato ai miei ricordi di  quando ero piccola, alle domeniche in cui si veniva a mangiare dai nonni e a tante altre cose...