BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI IN CROSTA DI CIOCCOLATO

Questo buonissimo dolce arriva dritto dritto dalla regina delle bavaresi, Giuliana.
L'ho preparato per il compleanno di mio nonno. E' piaciuta moltissimo, il tempo di tagliare le varie fette che i piatti erano già vuoti! Infatti non sono neanche riuscita a fotografare una fettina, per farvi vedere l'interno...
Ho modificato lievemente la dose di colla di pesce, ma proprio un pelo.
Eccovi la ricetta:

Bavarese al cioccolato bianco e lamponi in crosta di cioccolato

di Giuliana

Per la crosta:

300 gr di wafer ricoperti di cioccolato fondente (i miei erano farciti alla nocciola)

70 gr di burro morbido

per la bavarese

3 dl latte

2 dl panna fresca

2 tuorli d'uovo

200 gr cioccolato bianco

50 gr di zucchero

6 gr di colla di pasce

per la finitura e la decorazione

100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

3 vaschette di lamponi

Preparazione:

Per la crosta:

frullare nel mixer i biscotti, unire il burro morbido. Rivestire il fondo di una tortiera a cerniera di 22/23 cm. versare il composto e rivestire il fondo e le pareti.

Mettere in frigo a rassodare.

Per la bavarese:

Mettere ad idratare in acqua fredda la colla di pesce.

Preparare la crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte, versarlo sui tuorli e, a fuoco basso, portare la crema a 82/85 C° (deve velare il cucchiaio e, assolutamente, non deve bollire, se no l'uovo si straccia), unire la colla di pesce strizzata e il cioccolato bianco a pezzi e far sciogliere il tutto. Travasare in una ciotola di vetro e far raffreddare (fino a circa 30 C°).

Montare la panna (lasciarla liscia) e unirla alla crema.

Prendere dal frigo la crosta, mettere sul fondo una parte di lamponi, poi, delicatamente, versare con un piccolo mestolo la bavarese cercando di non spostare i frutti.

Mettere in frigo a rassodare per una notte.

Prima di servirla. sciogliere il cioccolato fondente e fare un reticolo sulla bavarese. Nei quadratini posizionare un lampone.

Bavarese vaniglia e nocciole

Adoro le bavaresi, questa in particolare è molto equilibrata. La ricetta è delle sorelle Simili, io l'ho scoperta dal sito Coquinaria, in particolare devo ringraziare Rita Mezzini, e il suo bellissimo blog La fucina culinaria .
Questo dolce l'ho preparato per il compleanno della mia mammina. E' un po' complicato fare i dolci per lei   perchè  non le piace il cioccolato (ma solo nei dolci, perchè i cioccolatini li adora!), invece a me piace molto! Le ho proposto varie scelte, alla fine abbiamo optato per qs bavarese. Risultato: assolutamente apprezzato!!


BAVARESE VANIGLIA E NOCCIOLE 
da una ricetta delle sorelle Simili/Mezzini


Ingredienti

Pan di spagna (ricetta Etoile)

500 gr di uova
350 gr di zucchero semolato
300 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
vaniglia

Montare molto bene le uova con lo zucchero e i semini della vaniglia. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola, unirla, con una spatola, delicatamente al composto montato. Imburrare e infarinare una teglia e versare il pan di spagna. Cuocere in forno caldo a 175°C per 20 minuti con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando lo sportello del forno leggermente aperto.

Questa dose è per un pan di spagna da 32 cm di diametro. Io lo congelo e lo uso tagliato a fette.

Bavarese vaniglia 


4 tuorli
250 ml di latte
300 ml di panna
6 g di colla di pesce
1 stecca di vaniglia


Bavarese alla nocciola (qs è una mia variante)


4 tuorli
250 ml di latte
300 ml di panna
6 g di colla di pesce
pasta di nocciole qb
1/2 stecca di vaniglia


Ammolliamo la colla di pesce in acqua freddissima.
Si prepara la crema inglese: facciamo scaldare il latte con la vaniglia, in una ciotola amalgamo i tuorli con lo zucchero, quando il latte è bollente ne versiamo una piccola parte sui tuorli, amalgamiamo bene e poi versiamo tutto nel restante latte e portiamo a cottura (deve raggiungere i fatidici 82° C). Uniamo la colla di pesce strizzata (bene), giriamo bene e filtriamo. Facciamo intiepidire. Dividiamo il composto a metà e ad una di qs parti uniamo la pasta di nocciole. Facciamo intiepidire. Montiamo la panna e ne versiamo metà in un composto e metà nell'altro.


Nocciole caramellate (di Pinella)

200 gr di nocciole tostate
¼ di bacca di vaniglia
40 ml d’acqua
125 gr di zucchero

Tagliare in due la bacca di vaniglia e togliere i semini.Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, aggiungere la vaniglia e i semini e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la pentola dal fuoco.Versare le nocciole nello sciroppo e mescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole.Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare.Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole o tritarle con il coltello molto grossolanamente.

Se le nocciole dovete tostarle voi: 

Tostare le nocciole in forno a 150° per 15 minuti, girandole a metà cottura. Toglierle dal forno e metterle in 
un canovaccio e strofinarle per togliere la pellicina.

Composizione.
Foderare un anello con della pellicola (bene, se no esce fuori tutto!!), praticamente si deve creare una base su cui appoggiare il pan di spagna e la bavarese.
Fare uno strato di pan di spagna, non più alto di un cm, lasciando circa 1 cm dal bordo. Versare la bavarese alla vaniglia e mettere in frigo a rassodare. Spezzettare grossolanamente le nocciole caramellate e spargerle sulla bavarese coprire con la restante bavarese alla nocciola. Far riposare freezer per una notte. Togliere l'anello e la pellicola e decorarla a piacere. Io ho infilzato delle nocciole con lo stuzzicadente e le ho immerse nel caramello caldo/tiepido poi le ho incastrate nella portina del mobile e le ho fatte asciugare, facendo scendere la codina (è più complicato scriverlo che farle!). Le ho messe al centro della bavarese e attorno ho fatto dei ghirigori con il cioccolato fuso.