Il salame al cioccolato... ricordo d'infanzia

E' passato un bel po' di tempo da quando ho mangiato il salame al cioccolato di cui vi voglio raccontare... Ero piccolina, e la mamma della nostra vicina (per la precisione, la signora si chiamava Maria), sotto le feste natalizie, faceva sempre questo dolce buonissimo... per me era una novità, non l'avevo mai mangiato, il mio ricordo è di un dolce fantastico!
Negli anni ho provato a rifarlo, con varie ricette di cucina, tutti buoni, ma niente di speciale, per non parlare di quelli che ho assaggiate in giro per sagre o ristoranti, nessuno di questi ha risvegliato in me alcun ricordo speciale... Finchè sono riuscita a farmi dare la famosa ricetta della signora Maria! Ringrazio Piera (la figlia) per il bellissimo regalo...
Ovviamente è fatto come una volta, con le uova crude, che io non uso più, ma per questo dolce faccio un'eccezione!

Il salame al cioccolato di nonna Maria

3 tuorli d'uovo
2 cucchiai di zucchero per ogni tuorlo
1 tazzina rum
1/2 etto di burro morbido
2 cucchiai di cacao amaro setacciato
70/90 gr di biscotti secchi (tipo novellini)
60 gr cioccolato fondente (55%) a pezzi

Spezzettare grossolanamente i biscotti secchi.
Montare il burro con lo zucchero, unire i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con le fruste elettriche.
Unire gradatamente i restanti ingredienti, lasciando per ultimo i biscotti e il cioccolato fondente. Alla fine amalgamare il tutto con l'aiuto di una spatola o con le mani.
Prendere un foglio di carta da forno, spolverizzarlo con del cacao amaro, versare il composto, arrotolarlo, e chiuderlo con la carta formando un salame (io poi lo chiudo ancora nella stagnola).
Far riposare un giorno in frigo.
Affettare e gustare!

BACI DI DAMA ALLE NOCCIOLE

Una cosa che mi piace tantissimo preparare è la pasticceria secca (oltre a quella fresca!).

Tutti questa piccoli biscotti, allineati come soldatini, tutti uguali (più o meno), mi rendono proprio orgogliosa.. sono una che si accontenta delle piccole cose...

La ricetta di questi baci di dama l'ho presa, tanti anni fa, su un ricettario del bimby, sono perfetti! In cottura non diventano dei dischi volanti e si sciolgono in bocca! Se volete provarli ecco la ricetta.

Una piccola nota personale:

invece di farli con le mandorle li preparo con le nocciole, mi piacciono molto di più, inoltre non li faccio nel bimby ma in planetaria (si possono fare tranquillamente a mano).

Baci di dama

Ingredienti

150 gr di farina 00

100 gr di burro morbido

100 gr di farina di nocciole

1/2 stecca di vaniglia

100 gr di zucchero

pizzico di sale

100 gr cioccolato fondente al 70%

Preparazione

In una ciotola miscelare tutte le farine, unire il sale. Nella ciotola della planetaria inserire metà delle farine poi lo zucchero, il burro a pezzi, i semini della vaniglia e concludere con l'altra metà della farina. Avviare la macchina fino a formare una specie di palla (non sarà mai come una frolla, perchè non ci sono liquidi, sarà più un composto fatto di briciole). Formare delle palline piccole (io le peso una ad una, le mie sono circa 4 gr l'una) e metterle su una teglia rivestita da carta da forno. Metterli in frigo  per 1 o 2 orette (volendo si possono anche congelare)

Cuocerli a 160°C per 10 min. (controllare, devono rimanere chiari, inoltre quando li togliete dal forno non toccateli perchè saranno ancora morbidissimi!).

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Una volta che i biscotti si sono raffreddati accoppiarli con in mezzo un po' di cioccolato fuso. Far riposare qualche ora prima di gustarli.

Si conservano a lungo nelle scatole di latta.

LA FESTA DI TOMMASO

Domenica abbiamo festeggiato il compleanno del mio bimbo, ha compiuto 5 anni! festicciola con parenti e compagni d'asilo (con genitori).

Ecco alcune ricette.

Premessa:

(per tutte le tartellette ho usato la stessa frolla)

Tartelletta alla crema caramellata e ganache al cioccolato fondente 

(idea presa e modificata dal libro non solo zucchero di Massari)

PASTA FROLLA FINE 

Etoile 

1 kg di farina

600 gr di burro

400 gr di zucchero al velo

160 gr di tuorli

1 bacca di vaniglia 

scorza di limone

un pizzico di sale

una punta di cucchiaino di lievito (qs è una mia aggiunta)

Io la faccio in planetaria con il metodo Santin: 

nella ciotola inserisco 1/2 farina, burro, zucchero, tuorli, sale e aromi e l'altra farina. Impasto e conservo in frigo per una notte.

Poi lo stesa ad un'altezza di circa 3 mm e rivestito gli stampini delle tartellette, fatte riposare nuovamente in frigo e cotto in bianco con una pallina di carta stagnola a 170/180 per 15 min. e altri 3-5 min. senza carta, (circa).

Crema pasticcera

(ho usato le dosi di Santin, perchè quella di Massari conteneva, per qs ricetta, troppi tuorli per i miei gusti)

però ho modificato anche qs di Santin, perchè mi serviva una crema un po' sostenuta.

1/2 l latte

vaniglia

4 tuorli

1 uovo intero (qs è la variante che ho inserito, doveva esserci solo il tuorlo)

130 gr zucchero

40 gr farina

pizzico di sale

Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia, nel frattempo mescolare i tuorli e l'uovo con lo zucchero, unire la farina e amalgamare il tutto. Stemperare, fuori dal fuoco, il composto con il latte caldo e riportare sul fuoco e cuocere finchè si addensa e inizia a bollire, da qs momento contare almeno 60 sec. (qs per cuocere la farina). Far raffreddare il più velocemente possibile.

Ganache al cioccolato fondente (Santin)

200 gr cioccolato al 55% 

100 gr cioccolato al 70%

300 gr panna

50 gr glucosio

Scaldato panna e glucosio poi ho versato il composto sul cioccolato al pezzi.

COMPOSIZIONE

Sul fondo della tartelletta ho messo un po' di ganache e sopra la crema pasticcera. (a qs punto si possono anche congelare). Quando le devi servire le spolverizzi con zucchero a velo (io ho usato lo zucchero di canna) e si caramellizzano.

Tartelletta ai frutti di bosco

Di qs non metto neanche la ricetta: è solo crema pasticcera  e frutti di bosco a decorare. Io ho usato una crema pasticcera profumata alla vaniglia, ma poteva andare benissimo anche una crema al limone.

Tartelletta al cioccolato e caffè di Felder e mini tatin di Ducasse 

(entrambe prese da Pinella)

Tartelletta al cioccolato e caffè di Felder

Qui ho un po' variato la ricetta di Pinella, ho riempito la tartelletta di ganache al cioccolato (quella di prima) e il ricciolo l'ho fatto con la ganache al caffè (ho semplicemente aggiunto un po' di caffè liofilizzato alla ganache, quantità? A gusto personale)

(ho congelato anche queste)

Mini tatin Ducasse 

(Pinella) 

ho steso la frolla finemente (circa 2/3 mm), l'ho coppata con uno stampino di 4mm e cotta per circa 8 min. 

Per le mele

8 mele

50/60 ml acqua

250 gr di zucchero (volendo anche un po' di più)

ho tagliato le mele a fette non troppo sottili e le ho messe in una teglia da lasagne con sotto carta da forno. Ho caramellato lo zucchero a secco e poi ho unito, poco per volta, l'acqua tiepida (attenzione che schizza!!) e lo versate sulle mele. Ho coperto la teglia con carta stagnola e cotte in forno a 180° per 45 min. (circa) Si deve asciugare il liquido. Poi le ho trasferite in una teglia più piccola in modo che le mele avessero un'altezza di circa 2 cm, e congelate.

Il giorno della festa le ho coppate, da congelate e messe sul biscotto di frolla. Spennellate con gelatina di albicocca.

(qs sono piaciute tanto)

Mini cheesecake di Nigella 

(presa da Ross di Coquinaria)

Ingredienti

125g biscotti digestive 

75g burro a pomata

300g philadelphia

1/2 cucchiaino succo di limone 

60g zucchero a velo

1 cucchiaino estratto di vaniglia

250ml mascarpone

amarene

Frullate grossolanamente i biscotti nel robot, unite il burro e lavorate fino a quando non otterrete un composto che si attacca. 

Rivestire il fondo degli stampini in silicone. 

Nel mixer unire il philadelphia con lo zucchero a velo, la vaniglia e il succo di limone fino a quando sarà liscio, unite il mascarpone. Lavorate leggermente per amalgamare.

Versate il composto sui biscotti e lisciate con una spatola. Mettete in frigo per 3 ore o per tutta la notte (o congelare)

Un'oretta prima di servire il cheesecake toglieteli dalgli stampini e decorare con mezza amarena sciroppata. 

Panna cotta al cioccolato bianco con ganache al caffè

Poi ci sono i bicchierini: 

Panna cotta al gianduiotto 

(Di Guido Castagna)

Ingredienti 

250 g gianduiotti

200 g panna

85 g latte

2 g colla di pesce 

Procedimento 

Scaldate il latte 

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Fondete i gianduiotti a bagnomaria. 

Mettere il latte caldo con la gelatina precedentemente ammollata nel gianduiotto fuso, emulsionare bene e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. 

Unite la panna liquida fredda, colate nei bicchierini.

Bicchierino con crema pasticcera, frutti di bosco e panna

Qs è semplicemente la crema pasticcera di prima, a cui ho unito un po' di cioccolato bianco fuso (circa 50 gr per 300 gr di crema). Sul fondo del bicchierino ho fatto uno strato di crema, lampone, panna leggermente zuccherata e mirtillo.

Spuma di marroni con salsa al cioccolato

 (Laura Ravaioli) 

Per la crema

800 gr marron glaccè con il loro sciroppo

2 C rum

Latte qb

Panna montata leggermente zuccherata

Per la salsa

300 g ciocco 70%

2 dita di caffè o liquore al caffè (circa 1/2 tazzina da caffè)

¾ di bicchiere di latte

Frullare i marron glacè con il loro sciroppo, il rum e unire a filo il latte qb x renderlo cremoso

Salsa:

sciogliere il tutto a b/m

sul fondo del bicchiere: crema marroni – salsa ciocco – crema marroni – panna montata e un filo di salsa sulla panna.